Rockjewel lagar: hemgjorda burgare på polentarondell

Har man en köttkvarn ska man såklart använda den! En fin bit högrev från Smålandskött fick äran att malas ner idag. Jag lånade grannarnas hamburgerpress, en riktigt bra konstruktion som inte är så dyr. Finns att köpa bl a på Bagaren och Kocken.
Färsen maldes först grovt, sedan fick hälften gå igenom den fina kvarnskivan också. Konsistensen blev lite för grov, hade gärna velat ha en mellangrov skiva också. Ska dock testa allt finmalt nästa gång.

Istället för bröd valde jag att koka vit polenta, låta den stelna i en form och sedan stansa ut skivor med burgarpressen för att få samma storlek. Skivorna gratinerade jag sedan med parmesan och trentino-ost. Finstrimlad färsk vitkål frästes upp tillsammans med grön gotlandssparris. Till detta serverade jag Lallerstedts nya såser: Chimichurri och Sweet chipotle BBQ, riktigt goda båda två!

Matlagning med Team Mackmat: tema England

Mina grannar (med matbloggen Mackmat) och jag har ett gemensamt intresse: matlagning. Vi bestämde oss därför för att, med ojämna mellanrum, ha en gemensam matlagningsdag med speciellt tema. Första gången körde vi tema Vietnam. Dokumenterade inte så mycket den gången, men ett foto fick jag med mig i alla fall:  

Eftersom den dagen och kvällen blev riktigt lyckad, med massor av läcker mat, så började vi planera för nästa. Vi funderade lite hit och dit och ganska tidigt kom förslaget England upp. Första känslan var väl sådär kul, men med lite mer funderande kändes det riktigt bra. Det är kanske inte alldeles enkelt att kämpa emot fördomarna att maten i England är usel och trist. Eftersom vi allihop hade erfarenhet av god engelsk mat så visste vi ganska direkt vad vi ville göra för rätter.

Jag blev serverad riktigt god engelsk frukost på ett Inn i Scunthorpe för många år sedan. Bl a så fanns det tre sorters hemgjord korv som var riktigt läckra! Eftersom jag ju tycker det är roligt att göra korv så bestämde jag mig för att göra en eller två sorter. Förutom det så ville jag göra Yorkshire pudding och Shortbread. 

Vi har tänkt att laga maten tillsammans, men det är ju lite jobbigt att släpa över korvmaskinen så jag gjorde korvarna hemma. Passade även på att baka shortbread i förväg eftersom ugnen behövdes för annat senare. Här är korvsmeten färdig för stoppning, och maskinen trädd med fjälster: 

Korvarna gjordes inte exakt efter recept, men jag använde Cumberland sausage som basidé. Tog i lite fler sorters örter och det var inte till någon nackdel. Följande kryddor hade jag (om jag minns rätt): Salt, svartpeppar, torkad persilja, salvia, muskotnöt, muskotblomma, färsk timjan , färsk mejram och färsk rosmarin. Här är de färdiga korvarna, snyggt ihopvirkade tre och tre i sträng: 

Yorkshire puddingen blev kanske inte så lyckad. Jag förberedde lite för mycket, tror att man ska vispa ihop allting precis innan man ska tillaga dem. Det såg ut som de reste sig bra i ugnen, men de föll ihop när de togs ut. Smaken var det inget större fel på, neutralt, ungefär som en ugnspannkaka.

Här är alltså första rätten serverad. Korv, Yorkshire pudding, mushy peas (Mackmat-bidrag), tre olika sorters senap. 

Nästa rätt blev en riktig klassiker: Fish'n chips. Hela denna rätt tillagades av Mackmat, med bravur! Det blev en riktigt fin torskbit, frityrsmet med öl i, såklart hemgjorda chips och som kronan på verket en läcker hemgjord remouladsås. Serverades i "tidningspapper" (papper med tryck men lite mer som smörpapper än tidningspapper). Mycket trevligt  och gott.

Tredje rätten blev också ett bidrag från Mackmat: Shepheard's pie. Mustig, gott kryddad färs under ett täcke av hemgjord potatismos med god smak av muskot och sedan gratinerat i ugn. Väldigt gott detta också! 

Efterrätten blev en Trifle. Ett samarbete, Mackmat köpte in ingredienserna och jag plockade ihop den i martiniglas. Här en bild före. Och ja, vi fuskade lite med färdig sockerkaka och pulvermarsansås. 
Det färdiga resultatet blev riktigt, riktigt bra! Lagom saftigt, fräscht med mycket bär. Som en riktigt god sommartårta men med mindre grädde, vilket passar mig perfekt! Kan tänka mig att att testa med hemlagad vaniljsås och hembakt sockerkaka, det lär blir ännu bättre (ja, kanske inte med min sockerkaka, men om någon annan får baka den...)

Titta så läckert det ser ut med tre lager sockerkaka, marsankräm, jordgubbar och blåbär och grädde. Toppade med mandelflagor och syltat körsbär.

















Sista bidraget var då alltså Shortbread. Den blev ju inte så bra... Den pyste ut lite mer åt sidorna än jag var beredd på. Men smaken är det inget fel på, det blev en fin smörig smak med lite kolaarom som kom från muscovadosockret jag hade i.

Rockjewel lagar: Risotto med torr sherry, och lite annat.

Kvällens middag blev väl kanske lite underligt komponerad, mycket beroende på att jag hade mat som behövde ätas upp. Tre bitar laxfilé i frysen som legat ett tag, blir ju inte så god om den får ligga för länge. Hade dessutom en burk crème fraiche med kantarell och cognac som visserligen hade några dagar till på sig men inte säkert den hade hållit till nästa helg, och sånt lagar jag normalt inte mat med på vardagar.

Hade dessutom köpt tre halvkilospåsar delikatessrödbetor och var väldigt sugen på kokta, fortfarande ljumma, rödbetor med getost, kapris, lök, lite god olivolja och en skvätt vardera av lagrad balsamvinäger och Druvans Champagnevinäger (som för övrigt är alldeles fantastisk på tomater). Rödbetorna fick bli förrätten ikväll.

Hade lite svårt att bestämma vad jag skulle ha till laxen. Egentligen behövdes det ju inget såsigt eftersom jag hade fraichen på laxen, men eftersom jag varit sugen på risotto länge nu så bestämde jag mig för att göra en sådan, en neutral variant. Dock saknades vitt vin hemma (dags att bunkra på systemet?) så jag fick testa att ha torr sherry istället. Det fungerade alldeles utmärkt!

Laxen är en av de enklaste rätterna man kan laga och blir väldigt god. Halvfabrikat KAN vara goda ibland, och det är ju väldigt praktiskt. Lägger helt enkelt laxfiléer eller -kotletter i en ugnsform, klickar över fraichen och så in i ugnen ca 20 minuter (beror på storlek på laxbitarna såklart) tills de är knappt genomlagade. Vill man ha lite mer och rinnig sås kan man späda ut fraichen med lite kokbar grädde innan man häller den över laxen.

Getosten jag använde till rödbetorna är den på bilden nedan. Finns inte överallt men blir allt vanligare på större varuhus. Oftast kanske det bara finns burkar med ost av komjölk, den är också god men den av getmjölk är godare. Finns lite olika märken, alla jag testat smakar ungefär lika bra.
Detta är en liten burk, finns dubbla storleken också. Osten är som en len fetaost, kanske lite syrligare. Den ligger i saltlake och det följer med ett plastlock så att man kan spara den ett tag i kylen, inte kollat hur länge den håller men det gäller ju som vanligt att smaka och lukta. Har haft en öppen burk i kylen åtminstone i tre veckor utan att den blivit dålig.

Rockjewel lagar: Fänkål- och mangosallad

På lördagskvällen blev det en snabbt tillagad middag. Stekte en entrecôte och lite champinjoner och rörde ihop denna sallad, som blev ännu godare än jag trodde.

En halv medelstor fänkål, fint strimlad

En liten, finhackad schalottenlök

En knappt mogen mango i tärningar

Ett par nävar färsk spenat, är det lite grövre blad så strimla den.

Ett par nypor flingsalt

Pressad citron

Veva ihop grönsakerna och mangon, smula lite salt och pressa lite citron över. Färdigt! Fräscht!

Rockjewel lagar: Avokado-citrusglass på filmjölk

Hade köpt lite för många avokados, och hade en liter mellanfil som jag hade tänkt ha till smoothies men som jag insåg inte skulle gå åt. Vad göra? Jo glass! Yoghurtglass är ju smaskigt så då kan väl inte filmjölk vara så illa. Och det blev väldigt gott! Bra syra från lime och citron men ändå en tydlig avokadosmak.

Som vanligt är måtten ungefärliga:

1,5 avocado

saften från en lime och en liten citron (en halv stor)

2 dl socker

4-5 dl mellanfil (kan såklart bytas ut mot valfri fetthalt eller yoghurt)

Mixa avokadon med citrussaften och sockret till sockret lösts upp. Häll i filmjölken och blanda ihop ordentligt. Kör i glassmaskin eller frys några timmar och rör om ordentligt några gånger under tiden.

Ät!

Rockjewel lagar Rödvinssås

Improviserade ihop en rödvinssås till min nyårsmiddag och den blev galet god! Eftersom jag då inte skrev ner receptet gjorde jag för ett tag sedan ett försöka att återskapa den och samtidigt notera allt jag hade i. Resultatet ser ni här.
Det har ju pratats fram och tillbaka bland duktiga "kändiskockar" huruvida det ska vara sötma eller ej i rödvinssås. Jag tycker det ska vara lite sötma, men absolut inte av socker. Jag använder, som synes, lite vanlig balsamvinäger och lite lagrad balsamvinäger. Sedan tillsätter jag också lite torr sherry som i sig inte tillför direkt sötma men ger ändå en bra avrundning av smaken.
Det är möjligt att det blir godare med egen fond, eller köpt fond istället för oxbuljongtärningar, men om man kan få det så gott med buljongtärningar så räcker det :-) Såg dock att det såldes ekologisk oxfond på ICA så den ska jag testa nästa gång. Jag tror att man dessutom kan skippa maizenaredningen om man har en riktig fond som är kokt med köttben.
Till nyår gjorde jag såsen på en Appassimento medan jag denna gång hade en Zinfandel. Det blev lite "råare" smak av den, men fortfarande väldigt gott. Rekommenderar helt enkelt att man utgår från en typ av vin man gillar bäst.
Tog ingen bild, brunröd sås liksom...

Ca 4 portioner
En klick smör
2 kvistar färsk rosmarin
en finhackad schalottenlök
ca 7,5 dl rött vin av skaplig kvalitet
2 buljongtärningar mörk oxbuljong + 2 dl vatten el motsvarande fond (2 dl kraftig köttfond)

0,5 dl vanlig balsamvinäger

0,25 dl lagrad balsamvinäger
1/2 dl torr sherry
ev salt
klar redning typ maizena, ca 2 tsk och en skvätt vatten.
15 gram smör

Lös upp buljongtärningarna i 2 dl kokande vatten. (eller reducera ev fond om det behövs, ska vara kraftig smak)
Fräs finhackad schallottenlök på medelvärme i en klick smör. Släng i rosmainkvistarna mot slutet
Häll på vinet, vinäger och buljong/fond
Koka upp och sänk värmen så det småkokar, låt reducera så i ca 1 timme.
Tillsätt sherryn
smaka av med ev salt
låt småkoka i ca 30 minuter till
blanka av med smör
skaka ihop maizena med lite vatten och häll i lite i taget, vispa och känn på konsistensen innan du häller på mer
Servera till gott kött och tillbehör.

Rockjewel lagar: Asian roots

Det brukar bli så att om jag kommer på något som är väldigt gott så upprepar jag det ofta under en period. Jag gör ofta denna rotfruktssallad med asiatisk touch. Som vanligt har jag inget exakt recept, vilket också gör att det inte blir likadant två gånger i rad. Jag tar gärna morötter i också, och det går utmärkt att utesluta rättika om man inte hittar det, eller inte tycker om det. Dressingen är också väldigt god att ringla över en hög med salladskål, eller ha som dippsås till dumplings och potstickers.
Sambal Badjak och Sambal Brandal är stekta chilipastor. Inte att blanda ihop med Sambal Oelek. Dock tror jag att Sambal Oelek också kan vara gott att ha i. Jag brukar köpa av märket Koningsvogel som importeras av Risbergs Import och finns i en del välsorterade livsmedelsbutiker och, mer säkert, i butiker med asiatiska livsmedel. Där kan man ofta få dem i större burkar, vilket behövs i mitt hushåll...
 

Ungefär såhär:

Dressing:

Olivolja eller neutral olja

Sesamolja

Sambal Badjak eller Sambal Brandal

Fish sauce

Japansk soja

Färsk limejuice

Schalottenlök eller vårlök

En liten klyfta vitlök, pressad
En liten bit ingefära, pressad eller riven

 

Sallad:

Tunt skivad:

Rättika

Polkabeta

Gulbeta

Rödbeta

Sivripaprika (funkar bra med mild chili också)

 

Blanda ihop dressingen och lägg i grönsakerna. Blanda och låt stå 15-20 minuter innan servering.

 

 

Ikväll serverades detta till en lagom medium-rare biff med kappa, täckt med ett rejält lager karamelliserad lök (ÄLSKAR detta) och riven lagrad gruyère.

Jag säger det funkar!