torsdag 17 april 2014

Rockjewel lagar: Risotto med torr sherry, och lite annat.

Kvällens middag blev väl kanske lite underligt komponerad, mycket beroende på att jag hade mat som behövde ätas upp. Tre bitar laxfilé i frysen som legat ett tag, blir ju inte så god om den får ligga för länge. Hade dessutom en burk crème fraiche med kantarell och cognac som visserligen hade några dagar till på sig men inte säkert den hade hållit till nästa helg, och sånt lagar jag normalt inte mat med på vardagar.
Hade dessutom köpt tre halvkilospåsar delikatessrödbetor och var väldigt sugen på kokta, fortfarande ljumma, rödbetor med getost, kapris, lök, lite god olivolja och en skvätt vardera av lagrad balsamvinäger och Druvans Champagnevinäger (som för övrigt är alldeles fantastisk på tomater). Rödbetorna fick bli förrätten ikväll.
Hade lite svårt att bestämma vad jag skulle ha till laxen. Egentligen behövdes det ju inget såsigt eftersom jag hade fraichen på laxen, men eftersom jag varit sugen på risotto länge nu så bestämde jag mig för att göra en sådan, en neutral variant. Dock saknades vitt vin hemma (dags att bunkra på systemet?) så jag fick testa att ha torr sherry istället. Det fungerade alldeles utmärkt!

Laxen är en av de enklaste rätterna man kan laga och blir väldigt god. Halvfabrikat KAN vara goda ibland, och det är ju väldigt praktiskt. Lägger helt enkelt laxfiléer eller -kotletter i en ugnsform, klickar över fraichen och så in i ugnen ca 20 minuter (beror på storlek på laxbitarna såklart) tills de är knappt genomlagade. Vill man ha lite mer och rinnig sås kan man späda ut fraichen med lite kokbar grädde innan man häller den över laxen.
Getosten jag använde till rödbetorna är den på bilden nedan. Finns inte överallt men blir allt vanligare på större varuhus. Oftast kanske det bara finns burkar med ost av komjölk, den är också god men den av getmjölk är godare. Finns lite olika märken, alla jag testat smakar ungefär lika bra.
Detta är en liten burk, finns dubbla storleken också. Osten är som en len fetaost, kanske lite syrligare. Den ligger i saltlake och det följer med ett plastlock så att man kan spara den ett tag i kylen, inte kollat hur länge den håller men det gäller ju som vanligt att smaka och lukta. Har haft en öppen burk i kylen åtminstone i tre veckor utan att den blivit dålig.

Rockjewel lagar: Fänkål- och mangosallad

På lördagskvällen blev det en snabbt tillagad middag. Stekte en entrecôte och lite champinjoner och rörde ihop denna sallad, som blev ännu godare än jag trodde.

En halv medelstor fänkål, fint strimlad
En liten, finhackad schalottenlök
En knappt mogen mango i tärningar
Ett par nävar färsk spenat, är det lite grövre blad så strimla den.
Ett par nypor flingsalt
Pressad citron

Veva ihop grönsakerna och mangon, smula lite salt och pressa lite citron över. Färdigt! Fräscht!

Rockjewel lagar: Avokado-citrusglass på filmjölk

Hade köpt lite för många avokados, och hade en liter mellanfil som jag hade tänkt ha till smoothies men som jag insåg inte skulle gå åt. Vad göra? Jo glass! Yoghurtglass är ju smaskigt så då kan väl inte filmjölk vara så illa. Och det blev väldigt gott! Bra syra från lime och citron men ändå en tydlig avokadosmak.
Som vanligt är måtten ungefärliga:
1,5 avocado
saften från en lime och en liten citron (en halv stor)
2 dl socker
4-5 dl mellanfil (kan såklart bytas ut mot valfri fetthalt eller yoghurt)
Mixa avokadon med citrussaften och sockret till sockret lösts upp. Häll i filmjölken och blanda ihop ordentligt. Kör i glassmaskin eller frys några timmar och rör om ordentligt några gånger under tiden.
Ät!

Rockjewel lagar Rödvinssås

Improviserade ihop en rödvinssås till min nyårsmiddag och den blev galet god! Eftersom jag då inte skrev ner receptet gjorde jag för ett tag sedan ett försöka att återskapa den och samtidigt notera allt jag hade i. Resultatet ser ni här.
Det har ju pratats fram och tillbaka bland duktiga "kändiskockar" huruvida det ska vara sötma eller ej i rödvinssås. Jag tycker det ska vara lite sötma, men absolut inte av socker. Jag använder, som synes, lite vanlig balsamvinäger och lite lagrad balsamvinäger. Sedan tillsätter jag också lite torr sherry som i sig inte tillför direkt sötma men ger ändå en bra avrundning av smaken.
Det är möjligt att det blir godare med egen fond, eller köpt fond istället för oxbuljongtärningar, men om man kan få det så gott med buljongtärningar så räcker det :-) Såg dock att det såldes ekologisk oxfond på ICA så den ska jag testa nästa gång. Jag tror att man dessutom kan skippa maizenaredningen om man har en riktig fond som är kokt med köttben.
Till nyår gjorde jag såsen på en Appassimento medan jag denna gång hade en Zinfandel. Det blev lite "råare" smak av den, men fortfarande väldigt gott. Rekommenderar helt enkelt att man utgår från en typ av vin man gillar bäst.
Tog ingen bild, brunröd sås liksom...

Ca 4 portioner
En klick smör
2 kvistar färsk rosmarin
en finhackad schalottenlök
ca 7,5 dl rött vin av skaplig kvalitet
2 buljongtärningar mörk oxbuljong + 2 dl vatten el motsvarande fond (2 dl kraftig köttfond)
0,5 dl vanlig balsamvinäger
0,25 dl lagrad balsamvinäger
1/2 dl torr sherry
ev salt
klar redning typ maizena, ca 2 tsk och en skvätt vatten.
15 gram smör

Lös upp buljongtärningarna i 2 dl kokande vatten. (eller reducera ev fond om det behövs, ska vara kraftig smak)
Fräs finhackad schallottenlök på medelvärme i en klick smör. Släng i rosmainkvistarna mot slutet
Häll på vinet, vinäger och buljong/fond
Koka upp och sänk värmen så det småkokar, låt reducera så i ca 1 timme.
Tillsätt sherryn
smaka av med ev salt
låt småkoka i ca 30 minuter till
blanka av med smör
skaka ihop maizena med lite vatten och häll i lite i taget, vispa och känn på konsistensen innan du häller på mer
Servera till gott kött och tillbehör.

Rockjewel lagar: Asian roots

Det brukar bli så att om jag kommer på något som är väldigt gott så upprepar jag det ofta under en period. Jag gör ofta denna rotfruktssallad med asiatisk touch. Som vanligt har jag inget exakt recept, vilket också gör att det inte blir likadant två gånger i rad. Jag tar gärna morötter i också, och det går utmärkt att utesluta rättika om man inte hittar det, eller inte tycker om det. Dressingen är också väldigt god att ringla över en hög med salladskål, eller ha som dippsås till dumplings och potstickers.
Sambal Badjak och Sambal Brandal är stekta chilipastor. Inte att blanda ihop med Sambal Oelek. Dock tror jag att Sambal Oelek också kan vara gott att ha i. Jag brukar köpa av märket Koningsvogel som importeras av Risbergs Import och finns i en del välsorterade livsmedelsbutiker och, mer säkert, i butiker med asiatiska livsmedel. Där kan man ofta få dem i större burkar, vilket behövs i mitt hushåll...
 
Ungefär såhär:
Dressing:
Olivolja eller neutral olja
Sesamolja
Sambal Badjak eller Sambal Brandal
Fish sauce
Japansk soja
Färsk limejuice
Schalottenlök eller vårlök
En liten klyfta vitlök, pressad
En liten bit ingefära, pressad eller riven
 
Sallad:
Tunt skivad:
Rättika
Polkabeta
Gulbeta
Rödbeta
Sivripaprika (funkar bra med mild chili också)
 
Blanda ihop dressingen och lägg i grönsakerna. Blanda och låt stå 15-20 minuter innan servering.
 
 
Ikväll serverades detta till en lagom medium-rare biff med kappa, täckt med ett rejält lager karamelliserad lök (ÄLSKAR detta) och riven lagrad gruyère.
Jag säger det funkar!